Keelung Way-秋季號

NOODLE 目前的第二代 製麵師即是老闆的 女婿 ， 他每日早晨 四 、 五 點 即 起 備 料 ， 而要讓麵條好 吃 的 秘 訣 難 以 言 傳 ， 隨著每日氣候 乾濕條件的不同 ， 加入的水分多寡也 需隨之增減 ， 端賴經驗才能調出適中的 乾濕狀態 。 調整至最佳狀態的麵體 ， 再 交由員工透過切麵機或模型轉為適合品 項 ， 攤子上除了提供六 、 七種粗細不同 的麵條 ， 也供應燒賣 、 水餃 、 餛飩和鍋 貼皮 ， 鄰近的麵攤多半是他的主顧 ， 直 到晚間七 、 八點也仍有廟口夜市的攤販 前來取貨 。 ﹁ 我們基隆主要生產的就是廣東 麵 ， 採用的是最原始的做法 ， 只有水 、 鹽巴 ， 再加上一點食 。﹂ 基隆人慣 用的乾麵麵條 ， 製程受福州 、 汕頭移民 的食 習慣影響 ， 在這裡被暱稱為 ﹁ 廣 東麵 ﹂。 麵條乍看之下與端賴麵體 產生嚼勁的 ﹁ 白麵 ﹂ 近似 ， 卻與台南鹽 水意麵同屬需要加入微量食用鹼 Q 彈口感的 ﹁ 鹼水麵 ﹂， 可是在材料中 又無需加入雞蛋 ， 在這樣的微妙差別之 下 ， 基隆乾麵成為一種介於白麵和意麵 之間的產品 ， 有了自身專屬的口感而成 為遊子們 一種鄉愁 。 守護基隆式乾 ， 今年已 65 歲 的第二代製麵師深 易 ， 疫情期間曾有考慮轉 教 ， 還是遭他婉拒 ：﹁ 我說你沒有體力 啊 ， 要在機台前站五 、 六個小時 ， 而且 還要用點力拉麵皮 ， 這是體力戰 ， 身體 不好 眞的沒有辦法 。﹂ 一碗麵香 ， 納 含珍貴的技藝價値失傳可惜 ， 所幸這樣 的滋味靠著其他的學徒獨立展店 ， 有所 保留 。 他自在地看待商號的未來 ， 不管 未來是否能有所延續 ， 他已不負所託 。 作風 S T Y L E ・ 基隆乾麵的秘密基地 23