Keelung Way-冬季號

MASTER egg 作風 S T Y L E ・ 基隆獨有的百搭配料 ﹁ 豬腸裡的油脂搭配蛋汁 ， 會融合 成淡淡的奶香味 ， 一般都用來煮火 鍋或加入滷味 ， 不過如果裹上炸粉 輕輕酥炸 ， 再撒上胡椒粉 ， 也十分 好吃唷 ！﹂ 文字 ─ 黃映嘉 攝影 ─ 黃政達 這中間累積下來的功夫與時間 ， 卻是基隆 蛋腸收服饕客味蕾的核心 。 這頭剛淸洗完豬腸 ， 另一頭就傳來 了蛋殼碎裂的聲響 ， 當累積夠多的蛋液 打散之後 ， 再加入鹽巴完成簡單的調 味 ， 就可以進行灌製的動作 。 Elane 提 到 ， 原物料其實相當單純 ， 但也因此不 能久放 ，﹁ 送入冰箱冷藏頂多保存 3 - 4 天 ， 如果放冷凍的話 ， 煮出來的口感 、 外觀又沒那麼好 ， 所以要推廣到基隆以 外實在不容易 。﹂ 然而雞蛋與豬腸 ， 並非基隆限定的 材料 ， 但是為何形成如此具有區域性 ？ 老闆娘與 Elane 也都歪著頭 ， 一時之間 想不出答案 ， 最後只緩緩道出 ：﹁ 或許 是老經驗取勝吧 。﹂ 提到第一代開始製 作蛋腸時 ， 還同時製作魚羹 、 肉羹 ⋯ 等 加工食品 ， 後來市場漸漸縮小 ， 現任老 闆娘決定只留下蛋 腸 ， 成為現今基隆唯 二製作的工廠 ，﹁ 灌 蛋腸是製作中最困難的 ， 要灌得飽滿切面才光滑漂亮 ， 而且吃起 來會彈牙 。 另外要隨時注意腸膜有沒有 破掉 ， 如果破掉就要馬上拿棉線綁緊 ， 不然下水一燙 ， 整鍋馬上變成蛋花湯 。﹂ 成分簡單的蛋腸 ， 卻有著失傳危機 ， 只因手藝傳承不易 ， 連用機器都無法輕 易取代 。 於是日復一日 ， 穿梭在夏天高 溫 、 冬天冰冷的廚房 ， 老闆娘與女兒 、 女婿一同經營著工廠 ， 而支撐他們的信 念是 ， 守護著快要絕跡的在地美食 ， 讓 任何遊子回到基隆後 ， 都能 再嚐上一口柔嫩與彈牙兼 具的美味 。 切成薄片的 ﹁ 蛋腸 ﹂ 經過加熱後 ， 會膨脹成如 同馬卡龍或蘑菇般的可愛模 樣 ， 同時擁有鵝黃色外表 ， 讓 它不論與什麼料裡搭配 ， 都能展現出誘 人可口的一面 。 這項看似百搭的配料 ， 卻始終只能在基隆找到它 ， 詢問製作蛋 腸已來到第三代的家庭工廠 ， 成員之 一的 Elane 提到 ，﹁ 或許是前置作業 太繁瑣 ， 加上需要長時間培養灌蛋腸的 手感 ， 其他地方做出來就是沒有基隆道 地 。﹂ 蛋腸工廠第二代為 Elane 的母親 、 也 是現任老闆娘 ， 每天凌晨 4 、 5 點就得 起床 ， 準備淸洗不好對付的溫體豬小腸 。 豬小腸 ， 也就是蛋腸的外衣 ， 雖然薄薄一 層 ， 卻能固定蛋汁 ， 更是口感帶勁的來 源 ，﹁ 淸洗腸子的步驟很重要 ， 除了要 把味道洗掉 ， 還不能有黏稠感 ， 接著要泡 水 、 壓乾 ， 壓到腸子裡面沒有空氣 ， 這樣 吃起來口感才會綿密 。﹂ 若僅以文字拆解 步驟 ， 不過就是淸洗 、 泡水與壓乾 ， 但是 湯底因為 ， 裡頭的配 斷浮出水面翻 ， 不過 ， 除了常見 蛋 、 魚板 、 蟹肉棒 、 豆皮 ⋯⋯， 基隆人的火鍋裡 ， 還會有一種形似馬卡 、 外表滑嫩的配料 ， 口感有如蒸蛋綿密 ， 卻也帶有脆彈嚼勁 ， 有 時還能在滷味攤 、 鹹水雞攤看到它的身影 ， 堪稱是基隆最在地的配料要角 。 22 23