Keelung Way-夏季號

矚 目 focus 新 世 代 的 中 元 辦 桌 辦 ط ⨨ 編 圖 林 郁 姍 涼 伴 工 作 室 永 續 飲 食 教 育 推 廣 者 張 正 忠 隆 的 中 元 祭 總 是 那 麼 盛 大 ︐ 花 車 遊 行 ︑ 迎 斗 燈 ︑ 放 水 燈 ︑ 陣 頭 踩 街 ⋯⋯ ︐ 小 時 候 總 會 到 處 去 湊 熱 鬧 ︐ 還 會 跟 著 在 廟 裡 幫 忙 誦 經 的 阿 嬤 去 廟 口 吃 辦 桌 ︐ 人 數 眾 多 的 水 跤 ︵ tsuí-kha ︐ 幫 廚 ︶ 來 來 去 去 的 匆 忙 景 象 也 很 有 這 個 時 節 的 代 表 性 ︒ 基 隆 的 孩 子 從 小 就 知 道 吃 辦 桌 一 定 要 留 到 最 後 ︐ 因 為 只 要 是 基 隆 的 桌 菜 ︐ 最 後 一 道 都 是 炸 雞 腿 ︐ 不 過 其 他 縣 市 是 否 有 這 個 傳 統 就 不 一 定 了 ︒ 再 加 上 飯 後 甜 點 一 口 冰 ︐ 花 生 或 芋 仔 口 味 ︐ 又 是 雞 腿 ︑ 又 是 冰 ︐ 會 有 哪 個 小 朋 友 不 愛 呢 ！ 年 紀 還 小 的 時 候 ︐ 能 吃 ︑ 能 喝 ︑ 能 玩 ︐ 這 樣 就 很 開 心 了 ！ 是 很 直 接 的 感 官 刺 激 基 17 16 所 帶 來 的 愉 悅 感 ； 長 大 了 ︐ 尤 其 在 選 擇 廚 師 職 業 後 ︐ 開 始 更 有 意 識 地 去 探 討 食 物 從 何 而 來 ︐ 檢 視 吃 跟 文 化 跟 教 育 之 間 的 關 聯 ︒ 020 那 年 收 到 中 元 涼 伴 工 ̀ 室 邀 請 ︐ 用 新 世 代 的 觀 點 轉 譯 在 地 食 材 ︑ 開 發 辦 桌 菜 ︐ 當 時 因 應 covid-19 疫 情 ︐ 還 推 出 在 家 就 能 輕 鬆 辦 桌 的 料 理 包 ︒ 在 菜 色 的 選 擇 上 ︐ 我 想 從 一 直 以 來 關 心 的 海 洋 文 化 出 發 ︐ 因 此 推 出 無 刺 的 白 帶 魚 捲 ︒ 我 的 爸 爸 ︑ 爺 爺 都 是 討 海 人 ︐ 海 鮮 在 我 家 的 餐 桌 上 再 稀 鬆 平 常 不 過 ︐ 但 現 況 是 多 年 來 累 積 的 濫 捕 已 破 壞 了 海 洋 生 態 ︐ 漁 船 無 魚 可 捕 ︐ 海 鮮 飲 食 的 多 樣 性 銳 減 ； 不 過 基 隆 近 海 仍 存 在 船 釣 ︐ 像 是 釣 白 帶 魚 ︑ 鯖 魚 ︑ 竹 莢 魚 等 等 ︐ 是 對 海 洋 生 態 較 友 善 ︑ 且 不 容 易 過 度 捕 撈 的 漁 法 ︒ 因 此 我 選 擇 了 白 帶 魚 做 為 食 材 ︐ 並 翻 轉 傳 統 油 煎 至 金 黃 的 ̀ 法 ︐ 改 用 清 蒸 ︐ 也 將 魚 刺 預 先 去 除 ︐ 提 升 大 眾 就 口 的 意 願 和 容 易 度 ︒ 希 望 大 家 在 體 驗 中 元 祭 辦 桌 文 化 時 ︐ 也 關 懷 我 們 所 生 活 的 土 地 ︒ 我 認 為 廚 師 具 有 相 當 的 影 響 力 ︐ 可 以 選 擇 友 善 土 地 的 食 材 ︐ 並 透 過 說 菜 的 過 程 傳 達 飲 食 文 化 ︐ 這 也 是 我 近 年 努 力 推 動 的 生 態 飲 食 教 育 ︐ 讓 消 費 者 在 吃 一 頓 飯 的 過 程 中 還 能 接 受 新 知 識 ︒ 桌 菜 以 外 的 味 覺 記 憶 ︐ 大 多 不 脫 離 麵 粉 的 香 氣 ︐ 比 起 吃 進 嘴 裡 的 味 道 ︐ 更 多 的 是 精 神 上 的 象 徵 意 涵 ︐ 一 些 傳 統 祭 祀 糕 點 像 是 ˿ 手 ︐ 有 在 黑 暗 中 伸 出 援 手 ︑ 牽 引 好 兄 弟 到 西 方 極 樂 世 界 的 意 思 ︐ 毛 荷 和 必 桃 則 代 表 普 渡 眾 生 ︑ 轉 世 陽 間 ︒ 我 在 想 ︐ 或 許 之 後 會 出 現 改 造 糕 點 的 想 法 也 說 不 定 ︐ 之 前 便 有 改 良 傳 統 鹹 光 餅 的 經 驗 ︐ 用 宜 蘭 名 菜 龍 鳳 腿 的 內 餡 搭 配 肉 醬 ︐ 調 整 鹹 光 餅 原 本 偏 乾 澀 的 口 感 ︒ 特 別 的 是 ︐ 直 到 長 大 後 我 才 發 現 ︐ 原 來 看 似 新 潮 的 西 式 祭 品 也 是 一 種 傳 統 ︐ 清 法 戰 爭 紀 念 園 區 ︵ 法 國 公 墓 ︶ 的 外 國 亡 魂 ︐ 並 不 會 因 為 身 份 的 不 同 就 被 排 除 在 台 灣 的 祭 典 之 外 ︐ 反 而 台 灣 人 會 貼 心 地 彈 性 調 整 ︐ 改 以 法 國 麵 包 和 紅 酒 ̀ 為 祭 祀 品 ︐ 撫 慰 這 些 在 異 鄉 的 亡 魂 ︒ 開 始 有 意 識 地 去 了 解 後 ︐ 會 發 現 更 多 在 傳 統 認 知 ︑ 記 憶 之 外 的 豐 富 典 故 ︐ 自 四 面 八 方 豐 盈 了 祭 祀 文 化 ︐ 也 刺 激 我 們 的 感 官 ︐ 更 深 刻 地 去 記 住 傳 承 至 今 已 一 百 七 十 年 的 中 元 祭 ︒ 串 連 兒 時 記 憶 以 海 鮮 代 表 基 隆 桌 菜 保 留 傳 統 祭 典 的 多 面 向 也 持 續 改 良 2 辦 一名廚師想透過 中元桌菜說的 味覺記憶與食育 口述